麺の材料は「小麦粉」、つなぎの「かん水」、色合いを出す「くちなし色素」。それらに、塩と水を入れ真空にして混ぜ合わせる。こうすると粒子と粒子の間の空気が無くなるので、短時間で素材をまんべんなく混ぜることができる。また冷麺は、小麦粉とデンプンからできている。これも真空で混ぜることで、つるっとした食感や独特のコシの強さが生まれる。生地は圧延機で押し出す。その際、出口にゴムの薄いヘラを付けることでちぢれ麺ができる。そして、手打ちうどんやそばは、その時の気候に合わせ、水と塩の量を調節する。これは、機械にはない長年の職人の勘だけが頼り。
